Olgunlaşmış ürünün dana etinde minimum 68 c˚, beyaz ette minimum 72 c˚ merkez sıcaklığına getirilme işlemine denir. Bu sayede; çiğ üründeki zararlı mikroorganizmalar, ısıl işlem uygulaması sonrasında elemine edilmiş olur. Daha sağlıklı ve uzun raf ömürlü ürünlerin tüketiciye ulaşması sağlanır.